第二十四週 - 牛軋糖

June 14, 2025

各位朋友們平安, 今天的週末問安的主題是: 牛軋糖.

在台北, 很多糕餅店都做牛軋糖, 一種含有堅果的軟糖, 由於一口咬下去, 會咬到堅果, 有嚼勁, 吃起來有鹹味, 甜鹹混在一起, 味道很特殊, 牛軋糖是法語 Nougat 的英文發音, 是1441年在義大利的提琴製作聖地 Cremona 發明, 當地一個貴族的婚宴上，廚師製作這種牛軋糖給新人帶回家, 新婚之夜當點心吃, 牛軋糖的黏度象徵新人的相親相愛, 作料使用蜂蜜、杏仁和蛋白，代表平安、甜蜜與永恆。

牛軋糖傳到台灣後，開始加入奶粉當作主原料，並加上砂糖、奶油、蛋白, 堅果如花生、杏仁、核桃、開心果、水果乾, 及桂花瓣等等混合製成, 成為台灣式牛軋糖獨樹一格的特色。

相較於台式牛軋糖，法式歐洲的牛軋糖則沒有任何牛奶或奶粉的成分，純粹只有在蛋白中加入糖或蜂蜜再撒上杏仁或堅果而製成。 台式牛軋糖使用奶粉, 吃起來像牛奶糖, Cremona 的牛軋糖都是蛋白味, 吃起來味道較為獨特.我的妻子戴安是 Cremona 牛軋糖的粉絲, 我每隔一兩年都會出差去 Cremona 參觀有百年歷史的提琴展, 拜訪一些廠商, 安每次都興奮地隨行.  

提琴展主辦單位很有創意, 在展區闢出一個牛軋糖展售區, 往往是我忙著拜訪廠商, 安則忙著品嚐及採購不同糕餅店產製的不同口味的牛軋糖, 往往是我已經辦完公事, 卻還得坐在咖啡廳等安完成她的牛軋糖搶購任務, 通常她都是買三五個的小包裝, 用來送給朋友, 那些年, 安是她的朋友群的忠實甜品供應來源, 一是佳德鳳梨酥, 一是 Cremona 牛軋糖.  

作曲家及偉大的小提琴家 Paganini 所用的琴是 1743 年在 Cremona 製作的, 外號叫做 Il Cannone 大砲, 這把琴現在放在 Paganini 家鄉 Genoa 的紀念館裏, 每個月都必須拿出來演奏乙次以確保它永恆的聲音, 

與您分享 Paganini 所作 Cantabile in D Major D 大調如歌的旋律, 據說 Paganini 寫的曲子, 他都親自拉奏每一個音符, 確定曲子的可奏性, 這樣的寫作法對演奏者是很大的挑戰, 因為他們不能嫌曲子的難度, 樂評常說 Paganini 寫的小提琴曲雖然有如上帝交代下來的美聲, 作曲者卻是魔鬼的兒子. 

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