山葵

February 17, 2022

最近常去台灣的"爭鮮"壽司攤, 店員老是問我要多少包山葵, 我才知道我平常直稱 wasabi 的青辣刺鼻的泥狀物中文稱為山葵, 而且我們吃的 wasabi 大概都是化學仿造物, 因為真正的 wasabi 要現磨現吃.

以下摘自維基百科.

Wasabi 音譯為哇沙米或哇沙比,又稱為山萮菜,常被誤稱為芥末,是一種屬於十字花科山萮菜屬的綠色植物,味道極其強烈。山葵的辛辣跟辣椒不同,辣椒的辣味刺激舌頭,而山葵的辣味卻刺激鼻竇

山葵常見於日本山谷河流旁邊生長,其他品種包括 Koreana 及s Tetsuigi;市面上普遍出售的兩種山葵是 'Daruma'(達磨) 及 ‘Mazuma'(真妻),但山葵還有許多不同品種。因為山葵較為少見與昂貴,一般生意不夠好或主打低廉價位的壽司店也常用味道近似的辣根生產仿製品。

山葵通常以莖部出售;山葵莖需要磨成細泥狀才能使用,當山葵泥研磨好後需將山葵莖包好,防止氣味揮發跟變質;因此壽司師傅製作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。較講究的壽司師傅會在製作壽司時,才會研磨所需的山葵泥,好保持山葵泥清涼的風味跟避免變質。

山葵葉可以食用,也有山葵莖的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃製過夜後可製成山葵沙拉,也可以用醬油烹煮,作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用,甚至可以蘸上粉漿之後炸成天婦羅。有些壽司店為了不敢吃山葵的客人,會在部分壽司端出前用山葵葉包好,等客人點餐時才端上來達到山葵泥壓制魚腥的相同效果。

市場上銷售的所謂「山葵」,也有糊狀和乾粉產品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產品有袋裝和罐裝產品,可以用水泡開成糊。但這些產品的大部分是使用類似蘿蔔的十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)和綠色食用色素生產的仿製品。

部分日本生產的糊狀產品中含有真正的山葵,則包裝上會加以字樣區別,「本わさび使用」(使用真正山葵)是含有50%或以上山葵,「本わさび入り」(加入真正山葵)是含有50%以下的產品。

真正的山葵根具有一定的甜味,與這些代用品的味道不同,不過乾燥後,味道和香辣味便會消失,因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。在美國或中國幾乎所有壽司店,和日本部分壽司店,都用仿製山葵,因為真正的山葵非常昂貴。




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